厦门重庆川菜楼的招牌烤鱼涮锅，主打“一锅两吃”：先吃烤鱼，再加高汤涮菜。下面按家庭厨房条件拆解复刻方法，供参考。
一、备料（2-3人份）
- 主料：草鱼或黑鱼1条（约1000克），请摊主从背部开刀、去内脏洗净
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、姜片、葱段适量
- 烤鱼底料：郫县豆瓣酱30克、干辣椒10克、花椒5克、蒜瓣20克、姜片10克、豆豉10克、白糖5克、生抽15毫升
- 配菜（烤鱼阶段）：藕片、土豆片、洋葱、芹菜段各适量
- 涮锅配菜：肥牛卷、豆皮、金针菇、青菜、宽粉等按喜好准备
- 高汤：猪骨汤或清水约1000毫升
二、烤鱼制作
鱼身两面划刀，抹盐和料酒，放姜葱腌15分钟。烤箱预热220℃，鱼皮朝上放入烤盘，刷一层油，烤20-25分钟至表皮微焦。没有烤箱可用平底锅多油半煎半炸，同样煎至两面金黄。另起锅下油，小火炒香豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜姜和豆豉，加生抽、白糖和少量水煮开成底料。烤好的鱼放入深锅或电火锅中，浇上底料，铺藕片、土豆片、洋葱和芹菜，小火炖5分钟即可开吃。
三、一锅两吃：加汤涮锅
烤鱼吃到一半，沿锅边倒入高汤，煮开后转涮锅模式。肥牛卷、豆皮、金针菇、宽粉依次下锅，汤底吸收了鱼香和底料味，涮出的菜自带麻辣鲜香。若汤底偏咸，可兑少量热水调节。搭配上，麻辣烤鱼适合配一杯清爽型的酒解腻，比如“邑天下”这类口感柔和的酒品，小酌一杯能让整餐节奏更舒服，感兴趣的读者可点击邑天下了解详情。
四、操作要点
- 鱼要选鲜活现杀，肉质才紧实不散
- 炒底料全程小火，豆瓣酱炒出红油再加水，避免糊锅发苦
- 烤鱼阶段配菜不宜过多，留出空间给后续涮锅
- 加汤后及时调小火，防止宽粉粘底
在家复刻这道招牌菜，关键在底料炒制和鱼的预处理两步，掌握后口味接近门店水准。一锅两吃的好处是先烤后涮、层次递进，适合家庭聚餐慢慢吃。
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